Le Dictionnaire du Vin

Alcool : Pour obtenir un degré d'alcool, il faut environ 20 grammes de sucre. L'alcool est la base du vin, c'est aussi un agent conservateur. Mais en aucun cas le goût de l'alcool ne doit dominer.

A.O.C. : Appellation d'Origine Contrôlée. C'est la catégorie la plus élevée des vins de France.

Assemblage : Mélange de plusieurs vins issus de cépages différents qui ont fermenté de manière indépendante. Ne pas confondre avec coupage.

Bandol (appellation controlée) : Bandol est situé dans les collines entre La Ciotat et Toulon, en face de la Mer Méditerranée. Bandol est l'un des plus anciens vignobles de France. La première vigne a été plantée il y a 2 500 ans par les romains. A proximité du port de Marseille, et en raison des caractéristiques particulières de son vin corsé, des bouteilles de vin de Bandol se retrouvaient il y a deux siècles sur des tables en Inde ou au Brésil! Le cépage Mourvèdre est la base de tout vin de Bandol. Le Mourvèdre donne au vin du corps et un goût épicé. Le Bandol est sans conteste l'un des meilleurs vins rouges de Provence.

Carignan : Le Carignan est un cépage de climat chaud très répandu dans le Sud de la France, dans le Languedoc-Roussillon et en Provence. Il est principalement utilisé pour produire en grande quantité des vins de table puissants. Le Carignan est aussi assemblé avec des cépages tels que Grenache, Mourvèdre et Syrah. Le Carignan entre dans la composition de fameux vins doux du Roussillon comme le Banyuls ou le Rivesaltes.

Cinsault : Le Cinsault (ou Cinsaut) est un cépage de coteaux. Le Cinsault produit de gros raisins, très sucrés, à la chair juteuse. Il est pauvre en tannin. C'est pourquoi il est toujours associé à d'autres variétés: Carignan, Grenache, Mourvèdre, Syrah. Arômes: fruits rouges.

Clairette : La Clairette est l'un des plus anciens raisin du sud. On le retrouve dans la composition des vins blancs et rosés du Languedoc-Roussillon, de Provence et du Rhône. La Clairette est utilisée pour certains muscats, pour les mousseux comme la fameuse Clairette de Die dans la Drôme. On peut la rencontrer associée à d'autres cépages dans les vins blancs de Provence et même dans le rouge de Châteauneuf-du-Pape. La Clairette donne des vins chargés en alcool.

Corsé : Se dit d'un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

Côtes de Provence : Les Côtes de Provence sont cultivés entre Marseille et Nice. Les sols et les techniques peuvent être différents d'un endroit à l'autre mais une chose reste: le soleil. La moitié du rosé produit en France vient de Provence! Et 80% de la production de vin en Provence est constituée de rosé. Les Rosés de Provence sont secs et fruités. Ce sont les parfaits vins de l'été, pour l'apéritif, avec une salade ou avec un plat typique de la Méditerranée. Les vins rouges de Côtes de Provence sont généralement assez puissants. Dans certaines zones, ils sont au contraire légers et délicats. Les vins blancs de Provence sont excellents pour accompagner les produits de la mer.

Débourbage : Elimination qui consiste à séparer les solides (pépins, rafle, terre,...) du moût. Cette opération est surtout menée dans l'élaboration du "vin blanc".

Décantation : Transvasement d'un vin de sa bouteille vers une carafe, afin de le séparer de son dépôt et de l'oxygéner, libérant ainsi ses arômes.

Doux : Le règlement communautaire prévoit qu'un vin doux doit avoir une teneur en sucre après fermentation dépassant 45 grammes par litre.

Foulage : Opération qui consiste à écraser le raisin pour libérer le jus et la pulpe.

Gras (vins) : Des vins doux en bouche sans aucune fermeté.

Grenache : Amené d'Espagne, le Grenache pousse dans le Rhône et au Languedoc-Roussillon. Il apprécie particulièrement le soleil. Le raisin sucré donne des vins colorés, et donc riches en alcool. Autrefois, on aimait les vins pur Grenache, ils pouvaient atteindre 17° d'alcool. Aujourd'hui le Grenache est associé avec la Syrah et le Mourvèdre. Arômes: fruits rouges, lavande, thym.

Maturité : Lorsqu'un producteur réussit à vendanger au moment exact où les raisins sont parfaitement mûrs.

Millésime : Année de vinification du vin. Certaines années bénéficient de conditions de croissance et de mûrissement du raisin particulièrement bonnes et les vins élaborés à partir des raisins de ces vendanges sont habituellement supérieurs aux vins produits lors des saisons bénéficiant de conditions climatiques moins favorables.

Moût : Jus de raisin avant que ne démarre la fermentation alcoolique.

Mourvèdre : Le Mourvèdre est un raisin bleuâtre à la pulpe juteuse. Il sert pour des vins corsés et profonds. C'est pourquoi il est associé avec le Cinsault et le Grenache. C'est l'un des plus anciens cépages présents en France. Il est né en Provence. Le cépage résiste bien aux grosses chaleurs et préfère les sols caillouteux.

Pressurage : Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l'aide d'appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d'écraser les pépins et les rafles ceci afin d'éviter d'obtenir après fermentation un vin trop tannique.

Rafle : Tige porteuse et pédoncules. C'est la grappe sans les raisins.

Rosé (vin) : Le vin rosé n'est pas un mélange de vin rouge et de vin blanc (sauf dans le cas exceptionnel du Rosé de Champagne). Le vin rosé est conçu à partir de raisins rouges parmi lesquels, de nos jours, de nombreux vignerons incorporent une proportion de raisins blancs. L'élaboration d'un vin rosé est très délicate, c'est la raison pour laquelle l'amateur est quelquefois déçu par sa qualité. Particularité, le rosé européen est "sec", contrairement au rosé américain qui est doux.

Saignée : Pour obtenir une couleur plus intense, durant la phase de fermentation, le vigneron retire du fût une quantité de jus une fois par heure. Lorsque la couleur est jugée satisfaisante, la vinification continue tel un vin blanc. Les rosés de Provence sont obtenus d'après cette méthode.

Sec (vin) : La règlementation communautaire prévoit qu'un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.

Syrah : La Syrah (ou "Serine") aurait été apportée dans le Sud de la France depuis la région de Syracuse par les Romains. Le cépage Syrah est le raisin principal dans la partie Nord du Rhône tout en se développant sur les autres vignobles du Sud de la France. Il apprécie les sols pauvres et les climats chauds. Arômes: framboise, poivre, réglisse, violette.

Tannin (ou tanin) : Substance qui se trouve naturellement dans la peau du raisin, les pépins ou la rafle. C'est un des principaux composants des vins rouges. Il donne au vin le caractère et la longévité. Le vin blanc est pauvre en tannin, dix fois moins que le vin rouge. Le tanin est au vin rouge ce que l'acidité est au vin blanc.

Terroir : Ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie,...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l'élaboration du vin.

Ugni Blanc : L'Ugni Blanc est présent dans de nombreux terroirs du Sud de la France. Il est également exploité pour sa fraîcheur dans le Languedoc, la Provence et la Corse.

Vin de Pays : Le Vin de Pays contient 100% d'une variété de raisin approuvée par un conseil interprofessionnel, et provenant d'une zone strictement délimitée. Tous les vins sont testés pour bénéficier du statut "Vin de Pays".

Vin de Table : Les Vins de Table sont des vins "ordinaires". Ils doivent avoir un degré d'alcool compris entre 8,5% et 15%.